Weil´s so schön ist, gibt es zum Jahresende noch schnell was Süßes. Ich kann immer noch gar nicht fassen, wie schnell das Jahr 2013 verflogen ist: Privat wie beruflich gab es bei mir einige Up´s & Down´s, im Großen und Ganzen ziehe ich jedoch eine positive Bilanz. Wie war euer Jahr? Habt ihr “gute Vorsätze” und spannende Pläne?

Die Mango-Kokos-Muffins sind derzeit mein absoluter Favorit. Sie sind schnell gemacht und schmecken wahnsinnig gut. Nun gibt es noch schnell das Rezept, bevor das Jahr zu Ende ist. Also dann ihr Lieben, kommt gut in das neue Jahr! Ich wünsche euch alles Liebe und freue mich auf das nächste Jahr mit euch.

Zutaten für 12 Mango-Kokos-Muffins:

• 200 g Mehl (ich hatte Typ 550)
• 50 g Kokosmehl (kann alternativ auch durch normales Mehl ersetzt werden)
• 1 EL Backpulver
• 1 EL fein gemahlene Leinsamen
• 60 g Kokosraspeln + ein paar weitere EL für die Deko
• 130 g Zucker
• 5 grüne Kardamonkapseln
• 175 ml Pflanzenmilch
• 5 EL pflanzliches Öl (ich hatte Sonnenblumenöl)
• 250 g Mango, in kleine Stücke gehackt (aus dem Glas oder frisch)

Heizt zuerst euren Backofen auf 190° vor und fettet eure Muffinform leicht ein oder legt sie mit Papierförmchen aus. Anschließend vermengt ihr das Mehl mit dem Backpulver in einer großen Schüssel und mischt dann die gemahlenen Leinsamen, die Kokosraspeln und den Zucker gut unter. Brecht dann die Kardamonkapseln auf und löst nur die kleinen Kerne heraus. Diese zermahlt ihr fein (am Besten im Mörser) und gebt sie dann ebenfalls in die Schüssel.

Nun vermengt ihr die Pflanzenmilch mit dem Öl und gebt die Mischung gemeinsam mit den Mangostückchen zu der Mehlmischung. Rührt nun solange, bis ihr einen geschmeidigen Teig erhalten habt.

Nun ab mit dem Teig in die Förmchen. Bestreut die Muffins mit den restlichen Kokosflocken und gebt sie zum Schluss für ca. 25 Minuten in den Backofen. Zur Sicherheit könnt ihr die Stäbchenprobe mit einem Holzspieß oder einem Zahnstocher machen. Stecht damit in die Mitte der Muffins. Bleibt noch Teig am Stäbchen haften, sind die Muffins noch nicht fertig.